富陽食堂承包 企業(yè)飯?zhí)猛泄?公司餐廳管理
(一)切配線的原料必須是經粗加工程序清洗干凈的,要做到先洗后切;
(二)切配線認證檢查待切配的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的,不得切配和使用;
(三)切配前,切配工對刀、墩、盛具和機械設備等工具進行檢查,確保干凈清潔;
(四)刀、墩、盛具和機械設備需按照生葷、生素、生水產標識分開使用;
(五)待切配的原料,不論多少,必須放在盛具中,不可直接倒在操作臺上;
(六)根據(jù)烹制需要,利用各種刀工刀法,去除不可食用部分;
(七)下腳料及時放入下腳料盒內;
(八)在切配過程中落地的原料,應清洗干凈后再放入凈盛具內;
(九)切配好的原料按其類別放入相應的凈盛具中,凈盛具不許落地放置;
(十)切配好的原料應按葷、素、水產分類存放;
(十一)做好有效防蠅、防塵措施,較長時間不用的,要放冰箱冷藏存放;
(十二)切配好的原料要在規(guī)定時間內及時交付烹制加工,防止變質;
(十三)切配完畢后要及時對刀具進行清洗,擦干水分,防止生銹及銹腐蝕污染食品;
(十六)按要求清潔切配用機械設備;
(十七)按要求整理切配區(qū),做到操作區(qū)域清潔,物品定位放置。
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